Vaisių ir daržovių perdirbimas apima koncentratų, vaisių sulčių, džiovintų vaisių, konservų (džemus, marmeladą, konservuotą maistą, padažus, marinatus ir marinatus) bei pastilių gamybą.
Daržovės perdirbamos (konservuojamos) per 7-10 valandų po derliaus nuėmimo. Tai yra patogiau, nei laikyti šviežius produktus. Tinkamai apdorojus vaisius ir daržoves, jie yra mažiau sugadinti, išlaikant skonį ir maistinę vertę.
Saugojimas yra produktų perdirbimas, pakavimas ir užsikimšimas konteineriuose be oro tiekimo ir aušinimo (šalto išpilstymo). Įpakavimui dažniausiai naudojami stiklainiai, buteliai, skardinės arba indeliai, taip pat PET plėvelė ir aliuminio folija.
Išsaugojimo būdai yra:
* Pasterizacija
* Virimas
* Sandėliavimas šaltose patalpose
* Užšaldymas,
* Džiovinimas
* Vakuuminis apdorojimas
* Antibakterinių preparatų naudojimas
* Jonizacija (ultravioletinė spinduliuotė)
* Mirkymas sūrymu, cukraus sirupas (daugiau nei 50ºBx), rūgštis (pH <4.2) arba savos sultys; 10) šių metodų derinys
Daržovių ir vaisių (uogos, vaisiai, grybai, bulvės) perdirbimą sudaro šie etapai:
• Pirminis perdirbimas: kalibravimas, plovimas.
• Mechaninis apdorojimas: virimas, blanširavimas, garinimas, šildymas, skrudinimas.
• Terminis apdorojimas: virimas, blanširavimas, garinimas, šildymas, skrudinimas.
• Konservavimas: šaldymas, džiovinimas, sterilizavimas.
• Pakavimas, pakavimas: skardinės, buteliai, krepšiai; vakuumas; dujų aplinkoje.
Vaisių ir daržovių produkсija
Konservuoti vaisiai ir daržovės
Salotos iš vaisių ir daržovių
Marinuoti grybai
Marinuoti kopūstai
Krienai
Garstyčios
Pomidorų sultys
Jūros kopūstai
Morkos
Lecho
Cukinijų, baklažanų ikrai
Sojos padažas
Traškios bulvytės
|
Confiture
Nektarai
Kompotai
Sultys
Cukraus sirupas
Pektinas
|
Vaisių ir daržovių konservai, supakuoti į hermetiškus indus
1.Vaisių ir daržovių konservai - produktas, naudojamas tiesiogiai valgant šaltoje arba šildomoje formoje.
*natūralūs konservai gaminami iš sveikų daržovių, griežinėlių arba maltų žalių daržovių be jokių prieskonių ir pagardų;
*konservai – užkandžiai gaminami iš žaliavų, iš anksto kepta augaliniame aliejuje ir užpildyta pomidorų padažu. Užkandžių gamyboje naudojami aštrūs daržovės, prieskoniai ir pagardai;
*konservai - pietūs paruošiami pirmojo ir antrojo patiekalų forma (burokėliai, daržovių sriubos, daržovės su mėsa, daržovių troškiniai);
*koncentruoti pomidorų produktai gaminami pomidorų pastos, pomidorų tyrės, pomidorų padažo pavidalu;
*daržovių sultys yra gaunamos iš morkų, burokėlių, raugintų kopūstų, pomidorų ir kitų daržovių.
2. Vaisių ir uogų konservai gaminami
• kompotai pagaminami iš vieno ar kelių rūšių (asorti) šviežių vaisių ir/arba uogų,vaisių ir uogų
tyre - vaisių-uogų masės produktai su cukrumi arba be cukraus , sterilizuoti, supakuoti į hermetiškai uždarytas skardines. • vaisių ir uogų padažai - trinti vaisiai, pagardinti cukrumi, kurių sudėtyje kietųjų dalelių kiekis yra 21-23%.
- vaisių pagardai gaminami iš vaisių ir uogų tyrės su cukrumi ir prieskoniais (gvazdikėliais, cinamonu ir imbieru).
- Marinuoti daržovių ir vaisių produktai yra produktai, gauti iš acto, valgomosios druskos, cukraus ir prieskonių.
- Džiovinti vaisiai, daržovės ir grybai
Vaisių ir daržovių konservavimas džiovinant grindžiamas didelės dalies vandens pašalinimu.
Džiovinti vaisiai turi 16-25% drėgmės, o daržovės – 10-12%.
5. Rauginti vaisiai ir daržovės
Raugintų vaisių ir daržovių gamyba yra pagrįsta pieno rūgšties, gaminamos pieno fermentacijos būdu pačiuose gaminiuose, konservuojančiomis savybėmis.
