Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Камеры предварительной расстойки (ферментации)

Назначение:

После процесса разделения и прохождения через округлитель в кусках теста частично разрушается структура клейковины, а также практически отсутствует диоксид углерода. Если такие заготовки сразу же отправлять в печь, то хлеб получится слишком плотным, с плохо разрыхленным мякишем, а на корке образуются трещины.

Чтобы избежать этого, округленные заготовки проходят процедуру предварительной расстойки, в ходе которой они 5-10 минут спокойно лежат при комнатной температуре и нормальной влажности. В ходе этой процедуры восстанавливается клейковина теста, увеличивается объем и пористость заготовки. Поверхность куска становится тверже, что упрощает раскатку и формовку.

Камера  окончательной расстойки  теста

Процесс окончательной расстойки  теста занимает от 25 до 120 минут и зависит это от многих факторов: качества муки, способа механической обработки теста, массы тестовой заготовки, количества жира и сахара в тесте, замедляющих процесс разрыхления и тд.

В камере окончательной расстойки объем изделия увеличивается, а плотность снижается.

Чтобы при увеличении формы и объема на поверхности тестовой заготовки не образовалось разрывов и трещин, в камере расстоечного шкафа поддерживается довольно высокая влажность.

Производительность расстоечного шкафа должна быть выше в соответствующее количество раз (для мелкоштучных изделий — в 5-7 раз, для хлеба — в 1,5-2 раза).

При выборе расстоечного шкафа важно знать, для какой именно продукции он приобретается, поскольку от этого будет зависеть конструктивные его особенности. Важно также, в комплекте с каким оборудованием он будет применяться.

Расстоячные системы непрерывного действия

Расстоячные системы непрерывного действия  сконструированы таким образом, чтобы в период расстойки каждая тестозаготовка перемещалась одна за другой,  подвергалась воздействию идентичных условий ферментирования, чтобы в результате обеспечить получение самых однородных конечных экземпляров продукта.  

В зависимости от конструктивных особенностей системы могут быть линейными или радиальными, ленточными или люлечными.

Расстоячные системы непрерывного действия как правило создаются для работы в составе индустриальных линий, комплектуемых на основе туннельных печей.

Расстоячные системы производим  под заказ, обеспечивая наиболее подходящие конфигурации и радиусы, максимально встраиваясь в данные помещения и производственно-технологический процесс заказчика.

Расстоячные системы непрерывного действия  индивидуально управляются частотно-регулируемыми приводами, оборудованы приборами полного контроля скорости движения продукта, температуры и влажности внутри камеры.

Электрические печи для супермаркетов

Модульная конструкция электрической печи позволяет создавать любую конфигурацию. Плиты могут находиться в диапазоне от 1 до 6 независимых кондитерских изделий с различными способностями.  Высота камеры 170 мм.

В стойке можно также поместить печи каиплентинасс атсистовėжимо или поддоны.

Печи могут быть дидиднти в любое время с помощью дополнительных модулей. Стандартная панель управления находится в левой части

По требованию заказчика может быть увеличено в пищевой камере и в управлении сушильной печи на правой стороне.

Технические параметпы камер:

Ротационные печи

Ротационные печи стали незаменимыми  во многих пекарнях, начиная от супермаркетов и заканчивая средними  хлебозаводами. Ротационные печи обладает массой преимуществ – они удобны в управлении, экономичны и высокопроизводительны.  Ротационные печи бывают двух типов, различаются они видом потребляемого топлива:

• газовые ротационные,
• электрические ротационные.

В эксплуатации гораздо дешевле газовая, но она не такая удобная в эксплуатации, обладает меньшим числом дополнительных функций. Более современные модели  чаще электрические.

Почти все модели ротационных печей оснащены собственными парогенераторами.

Специальные тележки со стеллажами, на которых уложены подготовленные к выпечке хлебобулочные изделия загружаются в ротационную печь. Пекарь выбирает необходимый режим выпечки продуктов  и с помощью современных органов управления запускает  процесс выпечки. Современные аппараты оснащены очень удобными цифровыми панелями управления, что позволяет воспользоваться готовой программой, создавать и сохранять настройки выпечки.

Сам процесс выпекания основан на вращении тележки с хлебобулочными изделиями, во время которого происходит интенсивный обдув горячим воздухом. Равномерная подача горячего воздуха в камеру выпечки, его активная циркуляция, необходимая скорость движения и температура – залог равномерного пропекания. Нагрев рабочей камеры происходит за счет подачи горячего воздуха через специальные воздуховоды. Режим выпечки зависит непосредственно от  типа хлеба или других хлебодулочных изделий, которые мы выпекаем.

 Мы предлагаем ротационные печи BAGO LINE, которые обладают отличным сочетанием качества, надежности, практичности и цены.

Печи подовые хлебопекарные

Подовые печи предназначены для выпечки хлеб, хлебобулочных  и  кондитерских изделий. Они используются в производственных цехах супермаркетов, в небольших и средних пекарнях .

Особенностью подовых печей является наличие нескольких подов, на которые помещаются тестовые заготовки. Каждый ярус изготавливается из керамики, камня или металла и оборудован эл. нагревательными элементами. Температура  в камерах распределяется по всему пространству, за счет чего  хлебобулочные изделия выпекаются равномерно.

В  электрических подовых печах на разных уровнях можно выпекать одновременно различные хлебобулочные изделия, например, на одном ярусе булочки из пшеничной муки, на другом —  ржаные тестовые заготовки (ржаной хлеб). Это на много  ускоряет процесс и расширяет ассортимент пекарни. Время выпечки каждого каждого яруса с помощью таймера отдельно устанавливается на каждый ярус.

Газовые печи наиболее рентабельны для крупных производств, при наличии в помещении подведенного газа. В этом случае это самые рентабельные хлебопекарные печи вне зависимости от сменности работы и типа печей. Недостатком такой печи является то, что на всех уровнях температура одна. И все приборы общие для всей печи.

Дизельные хлебопекарные печи наиболее эффективны в районах без газоснабжения, но с налаженным снабжением топливом. Это могут быть удаленные сельские поселения.  По эффективности примерно как и газовые, надежны, имеют большой срок наработки на отказ.

Посылая запрос обязательно укажите поверхность выпечки, которая вас интересует; вид топлива, которым собираетесь снабжать подовую печь.

Туннельные промышленные печи (Совместный литовско-польский проект).

Печь предназначается для промышленной выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Туннельная печь конструктивно предсталяет собой туннель , несколько зон выпечки, каждая из которых предусматривает отдельную регулировку температуры верх/низ, лево/право.

Каждая зона снабжена инспекционным люком, через который можно контролировать процесс выпечки на определенном отрезке печи.

Туннельные печи могут  иметь разную рабочую ширину, длину туннеля.

В качестве пода печи используется  стальная лента или металлическая сетка .

Современная автоматика помогает поддержать под в постоянном натяжении, любой уход пода с продольной оси печи фиксируется датчиками и при помощи пневматических цилиндров возвращает под на исходную линию. Используем пневматику немецкой фирмы FESTO.

      Туннельные печи могут быть электрическими или работать на газовом или дизельном топливе. В качестве горелки используются горелки фирм ELCO (Швейцария) или Weisthaupt (Германия). 

Cовременное управление позволяет получить выпечку качественной продукции, при надежной работе горелки, с минимальным расходом топлива.

Конструктивные особенности печи  создают целый ряд преимуществ, которые позволяют обеспечить экономический режим работы при высоких результатах выпечки:

• Использование  современных видов термоизоляции
• Использование современных приводов немецкой фирмы NORD
• Использование энергосберигающего мотора  в узле главного вентилятора
• Конструктивные особенности позволяют обеспечить работы с минимальными тепловыми потерями
• Микроцессорное управление работой горелки  обеспечивает низкое потребление газа
• Современная конструкция горелки  обеспечивает бесперебойную работу  с минимальными затратами по уходу за горелкой и ее техническому обслуживанию
• Использование современных прочных материалов в изготовлении пода – сетки обеспечивает ее качество, надежную работу, минимальное воздействие на сопровождающие элементы движения ленты.