Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб – один из старейших продуктов на земле, появившийся в эпоху неолита.

Хлеб как минимум состоит  из муки и воды.

Процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий протекает в следующем порядке:

Приготовление теста
Узнайте больше

 
 

Универсальные тестомесы

Назначение:

Универсальные тестомесы — это современные машины для замешивания теста, которые позволяют вам разминать тесто, смешивать ингредиенты даже при их минимальных количествах.

Меняя наконечники-месители, вы можете работать с пшеничным, пшенично ржаным, ржаным тестом, кондитерскими изделиями.

Машина обеспечивает 3-х скоростной режим работы: 1-2 скорости   -это для работы для хлебного теста  хлеб, 1-2-3 скорости  — для кондитерских изделий.

Электронное управление процессом позволяет отдельно определять рабочий цикл, скорость каждого цикла и хранить его в памяти контроллера.

Преимущество этой серии тестомесильных машин состоит в том, что смеситель поставляется в комплекте с приставной дежой, а также функцией измерения температуры теста, которая показывает температуру теста в рабочем процессе.

При отправке вашего запроса обязательно укажите, с каким тестом вы планируете работать, какой объем деж (l) вам необходим.


Разделка теста, формовка
Узнайте больше

Разделка теста, формовка

После  замешивания тесто делят и формируют. Для этого процесса используются различные Делители теста:
 * механические делители
 * полностью автоматические линии разделения теста.

 
Механические делители
 
Механические делители представляют собой  механические устройства, просты в использовании, надежны и долговечны в эксплуатации.

Комплектуются:

* ножи из нержавеющей стали
* камера из нержавеющей стали.

Процесс деления выполняется нажатием механического рычага.

 
Гидравлические делители

Это эргономичное и эффективное оборудование для небольших и средних пекарен.
Исполнение: автоматические или полуавтоматические гидравлические делители.

Комплектуются:
* ножи из нержавеющей стали
* камера из нержавеющей стали.

Панель управления может использоваться для определения времени сжатия теста.
В зависимости от ваших потребностей вы можете выбрать распределительные головки с 20, 30 штуками за один заряд.
Двойные головки ножей делятся на 10 и 20, 15, 30, 24 и 48 для одной загрузки, что значительно увеличивает ваши шансы при производстве широкого ассортимента теста.

Делители округлители


Делители округлители могут быть полуавтоматическими и автоматическими.

Делители округлители характеризуются тем фактом, что вы можете разделить и обрезать кусочек теста и иметь готовый кусок заготовки при одном цикле.

В зависимости от ваших потребностей вы можете выбрать   головки с 14 до 52 штук (от 18 до 250 г) за одну загрузку.

Принцип действия полуавтоматических делителей округлителей: механическое сжатие, разделение, включение механизма округления (нажатием ручки рычага).

Принцип действия автоматических делителей округлителей: автоматическое сжатие, разделение и округление (при нажатии кнопки).

 
Промышленные автоматические тестоделители

Назначение:

Промышленные автоматические диспенсеры предназначены для разделения заготовок из большого количества теста и устанавливаются на автоматизированной линии обработки и формирования теста.


Производительность таких делителей составляет от 550 до 3000 штук в час.

В зависимости от конкретного участка машины вес порций может быть установлен от 40 до 4000 грамм.

Как правило, тесто подают в бункер  делителей. Тесто автоматически делится на куски соответствующего размера в зависимости от используемой разделительной камеры. Кроме того,  далее заготовки перемещаются к коническом округлителе, далее в устройстве продольного формирования .

В зависимости от тго скакими видами теста вы работаете( пшеница, пшенично-ржаное, рожь) использует различные типы  автоматических делителей.

 
Конусные тестовые округлители

Назначение:
Конусообразные округлители теста используют для округления теста пшеницы и пшенично-ржаного.

Конусообразные округлители теста используют после деления, предварительного формования или до / после промежуточного ферментирования.

Закругление теста происходит, при  перемещении заготовки  теста между конусом и округлыми тефлоновыми дорожками-латками.

При работе с экстра-липким тестом мы рекомендуем покрыть тефлоновый лентой конусную часть округлителя, добавить в комплектации посыпочное устройство, а также устройство с пдачей горячего  или холодного  воздуха.

 
Ленточные  тестоокруглители

Назначение:
Ленточные округлители предназначены для более клеикого теста при формировании и выпечке (ржаного, пшенично-ржаного теста), адаптированного для использования в автоматической мануальной технологической линии.

Конструктивно устройство состоит из двух движущихся лент в противоположных направлениях, посреди которых предусматривается движение теста. Таким образом получается оптимальная округлость преформ. Над лентами находится разбрасыватель муки, работающий синхронно с лентами.
 

Особенности:
*регулированная ширина пропускания помогает выбрать интенсивность округления;
*специальный ленточный материал предотвращают налипание теста;
* в зависимости от размера круглого теста вы можете отрегулировать расстояние между лентами.

Устройства продольного формования

 
 
 
 
 
Назначение:

Агрегаты продольного формирования предназначены для формирования круглых кусков теста по длине. Наше оборудование позволяет повторяемость формы заготовок на 100 процентов. 

Состоит из:
* из ормируемого  узла с четырьмя перекрестными валиками;
* основной рабочей ленты;
* зажимных досок или лент.

 
Машина может использоваться для работы с различными мучными тестами (пшеница, тпшеница-рожь, рожь).

Мы будем рады дать вам совет по правильному  выбору устройства.


Расстойка тестовых заготовок, выпечка.
Узнайте больше

 

Камеры предварительной расстойки (ферментации)

Назначение:

После процесса разделения и прохождения через округлитель в кусках теста частично разрушается структура клейковины, а также практически отсутствует диоксид углерода. Если такие заготовки сразу же отправлять в печь, то хлеб получится слишком плотным, с плохо разрыхленным мякишем, а на корке образуются трещины.

Чтобы избежать этого, округленные заготовки проходят процедуру предварительной расстойки, в ходе которой они 5-10 минут спокойно лежат при комнатной температуре и нормальной влажности. В ходе этой процедуры восстанавливается клейковина теста, увеличивается объем и пористость заготовки. Поверхность куска становится тверже, что упрощает раскатку и формовку.

Камера  окончательной расстойки  теста

Процесс окончательной расстойки  теста занимает от 25 до 120 минут и зависит это от многих факторов: качества муки, способа механической обработки теста, массы тестовой заготовки, количества жира и сахара в тесте, замедляющих процесс разрыхления и тд.

В камере окончательной расстойки объем изделия увеличивается, а плотность снижается.

Чтобы при увеличении формы и объема на поверхности тестовой заготовки не образовалось разрывов и трещин, в камере расстоечного шкафа поддерживается довольно высокая влажность.

Производительность расстоечного шкафа должна быть выше в соответствующее количество раз (для мелкоштучных изделий — в 5-7 раз, для хлеба — в 1,5-2 раза).

При выборе расстоечного шкафа важно знать, для какой именно продукции он приобретается, поскольку от этого будет зависеть конструктивные его особенности. Важно также, в комплекте с каким оборудованием он будет применяться.

Расстоячные системы непрерывного действия

Расстоячные системы непрерывного действия  сконструированы таким образом, чтобы в период расстойки каждая тестозаготовка перемещалась одна за другой,  подвергалась воздействию идентичных условий ферментирования, чтобы в результате обеспечить получение самых однородных конечных экземпляров продукта.  

В зависимости от конструктивных особенностей системы могут быть линейными или радиальными, ленточными или люлечными.

Расстоячные системы непрерывного действия как правило создаются для работы в составе индустриальных линий, комплектуемых на основе туннельных печей.

Расстоячные системы производим  под заказ, обеспечивая наиболее подходящие конфигурации и радиусы, максимально встраиваясь в данные помещения и производственно-технологический процесс заказчика.

Расстоячные системы непрерывного действия  индивидуально управляются частотно-регулируемыми приводами, оборудованы приборами полного контроля скорости движения продукта, температуры и влажности внутри камеры.

Электрические печи для супермаркетов

Модульная конструкция электрической печи позволяет создавать любую конфигурацию. Плиты могут находиться в диапазоне от 1 до 6 независимых кондитерских изделий с различными способностями.  Высота камеры 170 мм.

В стойке можно также поместить печи каиплентинасс атсистовėжимо или поддоны.

Печи могут быть дидиднти в любое время с помощью дополнительных модулей. Стандартная панель управления находится в левой части

По требованию заказчика может быть увеличено в пищевой камере и в управлении сушильной печи на правой стороне.

Технические параметпы камер:

Модель

 

GT MIKRO

GT 600

GT 800

Эл. мощность

kW

4

5,5

5,5

Поверхность выпечки

m2

0,25

0,5

0,5

Высота камеры выпечки

mm

170

170

170

Высота модула

mm

280

280

280

Ротационные печи

Ротационные печи стали незаменимыми  во многих пекарнях, начиная от супермаркетов и заканчивая средними  хлебозаводами. Ротационные печи обладает массой преимуществ – они удобны в управлении, экономичны и высокопроизводительны.  Ротационные печи бывают двух типов, различаются они видом потребляемого топлива:

  • газовые ротационные,
  • электрические ротационные.

В эксплуатации гораздо дешевле газовая, но она не такая удобная в эксплуатации, обладает меньшим числом дополнительных функций. Более современные модели  чаще электрические.

Почти все модели ротационных печей оснащены собственными парогенераторами.

Специальные тележки со стеллажами, на которых уложены подготовленные к выпечке хлебобулочные изделия загружаются в ротационную печь. Пекарь выбирает необходимый режим выпечки продуктов  и с помощью современных органов управления запускает  процесс выпечки. Современные аппараты оснащены очень удобными цифровыми панелями управления, что позволяет воспользоваться готовой программой, создавать и сохранять настройки выпечки.

Сам процесс выпекания основан на вращении тележки с хлебобулочными изделиями, во время которого происходит интенсивный обдув горячим воздухом. Равномерная подача горячего воздуха в камеру выпечки, его активная циркуляция, необходимая скорость движения и температура – залог равномерного пропекания. Нагрев рабочей камеры происходит за счет подачи горячего воздуха через специальные воздуховоды. Режим выпечки зависит непосредственно от  типа хлеба или других хлебодулочных изделий, которые мы выпекаем.

 Мы предлагаем ротационные печи BAGO LINE, которые обладают отличным сочетанием качества, надежности, практичности и цены.

Печи подовые хлебопекарные

Подовые печи предназначены для выпечки хлеб, хлебобулочных  и  кондитерских изделий. Они используются в производственных цехах супермаркетов, в небольших и средних пекарнях .

Особенностью подовых печей является наличие нескольких подов, на которые помещаются тестовые заготовки. Каждый ярус изготавливается из керамики, камня или металла и оборудован эл. нагревательными элементами. Температура  в камерах распределяется по всему пространству, за счет чего  хлебобулочные изделия выпекаются равномерно.

В  электрических подовых печах на разных уровнях можно выпекать одновременно различные хлебобулочные изделия, например, на одном ярусе булочки из пшеничной муки, на другом —  ржаные тестовые заготовки (ржаной хлеб). Это на много  ускоряет процесс и расширяет ассортимент пекарни. Время выпечки каждого каждого яруса с помощью таймера отдельно устанавливается на каждый ярус.

Газовые печи наиболее рентабельны для крупных производств, при наличии в помещении подведенного газа. В этом случае это самые рентабельные хлебопекарные печи вне зависимости от сменности работы и типа печей. Недостатком такой печи является то, что на всех уровнях температура одна. И все приборы общие для всей печи.

Дизельные хлебопекарные печи наиболее эффективны в районах без газоснабжения, но с налаженным снабжением топливом. Это могут быть удаленные сельские поселения.  По эффективности примерно как и газовые, надежны, имеют большой срок наработки на отказ.

Посылая запрос обязательно укажите поверхность выпечки, которая вас интересует; вид топлива, которым собираетесь снабжать подовую печь.

 

Туннельные промышленные печи (Совместный литовско-польский проект).

Печь предназначается для промышленной выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Туннельная печь конструктивно предсталяет собой туннель , несколько зон выпечки, каждая из которых предусматривает отдельную регулировку температуры верх/низ, лево/право.

Каждая зона снабжена инспекционным люком, через который можно контролировать процесс выпечки на определенном отрезке печи.

Туннельные печи могут  иметь разную рабочую ширину, длину туннеля.

В качестве пода печи используется  стальная лента или металлическая сетка .

Современная автоматика помогает поддержать под в постоянном натяжении, любой уход пода с продольной оси печи фиксируется датчиками и при помощи пневматических цилиндров возвращает под на исходную линию. Используем пневматику немецкой фирмы FESTO.

      Туннельные печи могут быть электрическими или работать на газовом или дизельном топливе. В качестве горелки используются горелки фирм ELCO (Швейцария) или Weisthaupt (Германия). 

Cовременное управление позволяет получить выпечку качественной продукции, при надежной работе горелки, с минимальным расходом топлива.

Конструктивные особенности печи  создают целый ряд преимуществ, которые позволяют обеспечить экономический режим работы при высоких результатах выпечки:

  • Использование  современных видов термоизоляции
  • Использование современных приводов немецкой фирмы NORD
  • Использование энергосберигающего мотора  в узле главного вентилятора
  • Конструктивные особенности позволяют обеспечить работы с минимальными тепловыми потерями
  • Микроцессорное управление работой горелки  обеспечивает низкое потребление газа
  • Современная конструкция горелки  обеспечивает бесперебойную работу  с минимальными затратами по уходу за горелкой и ее техническому обслуживанию
  • Использование современных прочных материалов в изготовлении пода – сетки обеспечивает ее качество, надежную работу, минимальное воздействие на сопровождающие элементы движения ленты.